Küchenmesser schärfen, pflegen und verwenden

Schärftechniken und Lilienstahls Empfehlungen:

Überblick:

Herkömmliche Schärfmethoden:

Wetzstahl, Wetzstab (aus Stahl, Keramik oder Diamant): Ein Wetzstahl ist ein Schärfwerkzeug, das seit Jahrzehnten verwendet wird, vor allem für Messer aus rostfreiem Stahl mit geringer Härte.

Funktion eines Wetzstabs:

Ein Wetzstab soll an der Schneide einen mikroskopisch kleinen Grat erzeugen, der einer Mikrosäge ähnelt. Keramikwetzstäbe schleifen jedoch und „reißen“ den Stahl nicht wie Wetzstäbe aus Stahl. Daher sind sie eine etwas bessere Alternative zu Stahlwetzstäben.

Empfehlung:

Wir empfehlen japanische Wassersteine oder andere hart gebundene Keramikschärfsteine. Gute bis hervorragende Ergebnisse mit diesen Steinen erfordern jedoch viel Übung und Geduld.

Für alle Hobbyköche, unabhängig von ihrer Erfahrung:

Der Rollschleifer von HORL wird empfohlen, da sein Design und seine Ausführung alle entscheidenden Voraussetzungen für ein hervorragendes Schleifergebnis erfüllen:
- Konstanter Schleifwinkel während des gesamten Vorgangs,
- Langsamer Schleifvorgang bei niedriger Temperatur,
- Möglichst feine Körnungen,
- Optimale Ergebnisse ohne Übung oder Vorkenntnisse.

Nach jedem Schleifvorgang empfiehlt es sich, das Messer mit einem Lederstreichriemen abzuziehen. Unser Lederstreichriemen enthält feinste Borkarbidpartikel, die der Schneide den letzten Schliff für eine rasiermesserscharfe Klinge verleihen.

Stumpfe Messer und was Sie dagegen tun können:

Wie schnell Messer stumpf werden, hängt von mehreren Faktoren ab. Im Folgenden finden Sie wichtige Punkte, die Sie beachten oder beeinflussen können, um die Schärfe eines Messers während seiner gesamten Lebensdauer zu erhalten:

Schneidunterlage
Mikrostruktur der Klinge (fragen Sie nach Möglichkeit beim Hersteller nach)
Zu schneidendes Material (Wofür eignet sich mein Messer? Was sollte ich damit schneiden?)
Reinigung

Was können Sie während der Benutzung direkt beeinflussen?

Schneidunterlage:

Für den Gebrauch zu Hause empfehlen wir ausdrücklich ein Stirnholz-Schneidebrett aus Holz. Die aufrecht stehenden Fasern und die relativ weiche Oberfläche sind nahezu ideal für den Erhalt der Schneide. Die Gerbsäuren in Hölzern wie Eiche oder Buche wirken weitgehend antibakteriell. Wer sein Holzbrett langfristig pflegen möchte, dem empfehlen wir das Holzöl für Schneidebretter von Habiol.

Zu schneidendes Material:

Wie Sie vielleicht bereits auf unserer Website gesehen haben, gibt es Messer, die für verschiedene Aufgaben in der Küche entwickelt wurden. Gerne beraten wir Sie zu den jeweiligen Einsatzgebieten. Sie können sich aber auch selbst informieren und in die Welt der Küchenmesser eintauchen!

Reinigung:

Grundsätzlich ist keine Klinge „spülmaschinenfest“. Küchenmesser aus rostfreiem Stahl und aus Carbonstahl sind dafür nicht geeignet, da sich die Schneide mikroskopisch betrachtet abrundet. Durch aggressive Reinigungsmittel und Oxidation nimmt die Spülmaschine der Klinge schlicht ihre Rasiermesserschärfe. Wenn Sie die Schärfe möglichst lange erhalten möchten, reinigen Sie das Messer am schonendsten mit einer Spülbürste, etwas Spülmittel und warmem Wasser und trocknen Sie es anschließend sofort mit einem Geschirrtuch ab. Damit haben Sie die optimale Reinigungsmethode für Ihr Messer aus rostfreiem Stahl, Carbonstahl oder Damaststahl gefunden.